ZONA DI PRODUZIONE
Cavanera Etnea
Terreni sabbiosi di origine vulcanica dalle tonalità scure tendenti. La caratteristica cromatica di questi suoli consente di attrarre una maggiore quantità di calore durante le ore diurne per disperderle velocemente durante la notte per le grandi escursioni termiche tipiche di questo versante del vulcano.
GAUDENSIUS
L'agronomia alla base della spumantizzazione
Le pratiche agronomiche alla base dell’allevamento delle uve del Gaudensius, prevedono, in fase di potatura della vite, un aumento della superficie fogliare della pianta con l’obiettivo di coprire e proteggere i grappoli dai raggi solari. Questa pratica agronomica si effettua in controtendenza con quanto avviene abitualmente sull’Etna. Questa attività nel vigneto rallenta in modo naturale la maturazione degli acini, favorendo la concentrazione di acido malico e l’accumulo di aromi. Successivamente, si procede ad una vendemmia anticipata (metà settembre, sebbene questa varietà venga vendemmiata intorno la metà di ottobre). Una volta effettuata la vinificazione secondo metodo classico lo spumante riposa per un periodo di 32 mesi sui lieviti all’interno del tunnel scavato nella colata lavica.
La spumantizzazione sull'Etna
Il terroir etneo con il suo mesoclima e i suoi suoli sabbiosi di origine vulcanica offre le condizioni ideali per l’allevamento del Nerello Mascalese. Questo vitigno, endemico del vulcano, si concede naturalmente alla spumantizzazione ed il metodo classico di Firriato Gaudensius Blanc de Noir è un simbolo della ecletticità di questa varietà e delle qualità che porta in dote. Il connubio tra le caratteristiche pedoclimatiche dell’Etna, caratterizzate da elevate escursioni termiche tra il giorno e la notte, dall’esposizione alla luce solare tipica della fascia mediterranea e dalla ricchezza dei suoli, contribuiscono allo sviluppo di uve che si caratterizzano per l’intensità dei profumi e finezza aromatica che si esaltano con la spumantizzazione.
GAUDENSIUS BLANC DE NOIR
Premi e Riconoscimenti
International Wine Report: 93 punti
Wine Spectator: 87 punti
Wine Enthusiast: 91 punti
Robert Parker: 90 punti
Wine Enthusiast: 90 punti
Vini Buoni d’Italia: 4 stelle
Luigi Veronelli: 1 Trifoglio
La ricetta perfetta per abbinare il Blanc de Noir: Ravioli di sarde a beccafico
- 2 uova medie
- 2 etti di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 1 filo d’olio evo
Per la farcia:
- 7-8 sarde (pulite,sfilettate e spinate)
- 2-3 filetti di acciuga sottolio
- 80 g di ricotta vaccina
- parmigiano reggiano qb
- 1 spicchio d’aglio
- finocchietto selvatico fresco qb
- 1 cucchiaio di pinoli tostati
- 1 cucchiaio di uvetta ammollata
- zeste di scorza di limone qb
- olio evo qb
- sale
- pepe
Per il fumetto:
- testa e lisca di un’orata grande (ma va bene anche altro pesce)
- 1/2 costa di sedano
- 1 carota piccola
- 1/2 cipolla
- abbondante finocchietto selvatico fresco
Per condire:
- fondo di cottura della farcia a base di olio, aglio, acciuga sottolio
- olio evo qb
- finocchietto selvatico fresco qb
- zeste di limone
- pinoli tostati qb
- uvetta ammollata qb
- fumetto di pesce qb
- pane casereccio a fette qb
Procedimento
Per prima cosa, preparare la sfoglia per i ravioli, avvolgerla nella pelliccola e farla riposare per almeno mezz’ora.
Intanto, per il fumetto di pesce, prendere la testa e la lisca di un’orata (è possibile adoperare altre tipologie di pesci). Far scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e far tostare leggermente la testa e le lische, aggiungere sedano, carota, cipolla a dadini e brodo vegetale (va bene anche della semplice acqua) e far cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa.
Nel frattempo, mettere in ammollo l’uvetta, tostare leggermente i pinoli e pulire le sarde. In una padella antiaderente scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e privato della buccia, facendoci poi scogliere qualche acciuga sott’olio tritata. Togliere l’aglio e aggiungere le sarde, un po’ di uvetta e pinoli, del finocchietto tritato grossolanamente e cuocere per qualche minuto.
Mettere il trito così ottenuto in una ciotola (tenendo da parte la padella col fondo di cottura) e aggiungere la ricotta, il parmigiano e delle zeste di scorza di limone. Amalgamare il tutto delicatamente fino ad ottenere una farcia morbida. Stendere quindi la sfoglia e ricavarne dei ravioli abbastanza grandi.
Filtrare il fumetto, aggiustarlo di sale e portarlo a bollore in una pentola capiente, dove andremo a cuocere i ravioli.
Tostare in forno del pane casereccio con un filo d’olio, poi sbriciolarlo grossolanamente. Rimettere sul fuoco la padella col fondo di cottura della farcia, aggiungere un filo d’olio evo, pinoli tostati, uvetta, finocchietto e, quando il condimento sarà caldo, aggiungere anche un po’ di fumetto di pesce (la quantità di fumetto dipende dalle vostre preferenze, se amate i ravioli più o meno borodosi). Cuorere i ravioli, scolarli delicatamente e trasferirli nella padella, farli insaporire per un paio di minuti e poi impiattarli cospargendoli con il pane tostato sbriciolato e un po’ di zeste di limone.
